Des chefs lyonnais à Montréal
PAROLES DE CHEFS
Trois chefs lyonnais ont perpétué la tradition des jumelages gastronomiques entre Lyon et Montréal. Ils se sont confiés…
“Favoriser le rapprochement d’experts du monde entiers lors des Entretiens Jacques Cartier n’exclut pas de s’autoriser des espaces de respiration plus détendus”. Ainsi, Alain Bideau, Directeur du Centre Jacques Cartier, s’est-il fait une spécialité, en marge des colloques, dans la création d’événements Off de plus en plus prisés. Et comme la gastronomie est l’une de ses passions, c’est tout naturellement qu’il a envisagé des jumelages de chefs de part et d’autre de l’Atlantique, en collaboration avec le Festival Montréal en Lumière, notamment Michel Labrecque (P-dg) et Germaine Salois (Directrice).
Jumelages réciproques
En 2006, faisant écho au colloque “Capitale touristique, capitale gastronomique”, les chefs lyonnais Alain Desvilles, Guy Lassausaie, Nicolas le Bec et Thomas Ponson avaient accueilli respectivement les chefs montréalais Jean-Pierre Curtat, Christian Lévêque, Normand Laprise et Laurent Godbout pour teinter leur carte de saveurs canadiennes. Les Entretiens 2008 ayant lieu au Québec, il était tout naturel que, pour une soirée, nos toques lyonnaises deviennent les ambassadeurs de notre cuisine sur les rives du Saint-Laurent. Alain Desvilles (restaurant les Trois Dômes au Sofitel Lyon Bellecour) et Guy Lassausaie (restaurant Guy Lassausaie) ont ainsi œuvré pour une soirée de prestige aux fourneaux de Deff Haupt (restaurant Renoir du Sofitel Montréal) et de Thierry Baron (restaurant Vertige), Thomas Ponson (restaurants Thomas et Comptoir Thomas)* retrouvant son ami Laurent Godbout (Chez L’Epicier).
En France, des produits frais exceptionnels
Les jumelages étant décidés, pouvait commencer la préparation minutieuse de cette opération de charme culinaire. Guy Lassausaie opta pour une cuisine dans l’esprit de son fameux établissement étoilé de Chasselay, avec notamment une caille au foie gras en coque d’épices et un flétan avec un tartare d’huître et de Saint-Jacques en émulsion de cresson, son quatre coins de pommes donnant une touche locale à ce menu de gala. “J’ai envoyé les fiches techniques et les photos de chacun des plats à Thierry Baron pour qu’il gère l’intendance” explique le meilleur ouvrier de France 1993. Mais il dut s’acclimater aux coutumes locales : le recours aux produits sous vide ou congelés. “En France, nous ne dirons jamais assez que nous disposons de produits frais d’une qualité exceptionnelle. Le congelé crée un phénomène de cristallisation de l’eau qui s’évapore rapidement lors de la décongélation alors que le sous vide « tire le sang ». Il a donc fallu s’adapter et apporter une surveillance particulière aux temps de cuisson. Par contre, leurs produits à base de pommes sont intéressants, notamment cet excellent cidre de glace.”
La nécessaire anticipation
Alain Desvilles misa sur l’anticipation “car c’est 50 % de notre travail” avoue-t-il. Il se fit envoyer la carte du restaurant de Deff Haupt un mois avant ! “Je voulais me rendre compte de la façon dont il fonctionnait et des produits utilisés”. De cette matière première, il composa son menu : salade de homard et avocat aux zestes de citron croquant cardamone ; quenelle de brochet aux écrevisses et girolles ; suprême de volaille aux cèpes, petit chou farcis, mousseline de butternut et, pour finir, un financier chocolat aux châtaignes, marrons glacés, glace vanille et noix caramélisée. “Avec mon apprenti Thibaut Hostigian, nous avons pu tout cuisiner en produits frais du pays.” Au final, le chef des cuisines du Sofitel Lyon Bellecour a vécu une expérience “très réussie, enrichissante et très sympathique.” Et il put aller saluer son ami Jean-Pierre Curtat (qu’il avait reçu en 2006) dans son restaurant Nuances du casino de Montréal.
Duel de chefs !
En résidence chez son complice Laurent Godbout, Thomas Ponson eut l’idée d’un menu dégustation en six plats : risotto aux coques, moules et palourdes ; terrine de homard et cabillaud noir au safran ; velouté de champignons façon capuccino avec son foie gras poêlé ; agneau du Québec en trois préparation (épaule au curry, côtes grillées au thym, gigot confit) ; tarte aux poires et fourme d’Ambert ainsi que sa spécialité maison : pain perdu caramélisé avec glace caramel et pomme rôtie. “J’y ai ajouté un fromage cuisiné pour répondre à une coutume montréalaise et j’ai trouvé une fourme qui faisait tout à fait l’affaire.” Thomas a profité de cet échange pour découvrir l’organisation de Laurent Godbout en deux brigades pour répondre aux deux services qui s’étalent de 17 heures 30 à 22 heures, mais aussi pour assister à un duel de chef : “Laurent est très joueur. Avec l’un de ses collègues, ils se lancent des défis. Un exemple : un échange de quatre mots par SMS sert de prétexte à l’élaboration d’un plat par mot une semaine après. Ce qui est incroyable, c‘est que c’est très créatif !”
*Depuis le fin janvier, Thomas Ponson a ouvert un nouvel établissement, le Café Thomas.
